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主料  净鳜鱼750克  猪油80克

小料  香菜段15克  香油10克  姜丝8克  葱丝10克

调料  浓缩鸡汁25克  醇香一品汤5克  龙门米醋15克  盐4克  白糖2克  白胡椒粉2克

详细步骤

1. 鱼肉预处理（去腥关键）

1. 烫鱼去粘液：

鳜鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏，用流水冲洗干净。

锅中加入80℃热水（水温过高易使鱼皮破裂），将鱼浸入热水中浸泡10秒，迅速捞出（动作要快，避免鱼肉变老）。

用小刀刮去鱼身表面的粘液和黑膜（黑膜是腥味主要来源），再用清水冲洗干净，用厨房纸吸干水分。

2. 鱼身改刀：

在鱼身两侧斜划3-4刀（深度至鱼骨，便于入味和成熟均匀）。

2. 煎鱼定型与汤底熬制

1. 猪油润锅：

锅烧热，加入猪油80g，中火加热至猪油融化并微微冒烟（猪油能去腥增香，使汤色更白）。

2. 煎鱼：

将鳜鱼轻轻放入锅中，中小火煎至两面微黄（煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型后再翻面，避免鱼皮破损）。

加入姜丝8g，煎至姜丝微焦（进一步去腥增香）。

3. 泼开水熬汤：

迅速倒入沸水1750g（一定要用沸水，冷水会使鱼肉收缩变硬），水量需没过鱼身。

中大火煮沸后转中火，保持汤面微沸状态，炖煮10分钟（时间根据鱼大小调整，用筷子插入鱼肉最厚处，能轻松穿透即熟）。

3. 调味与出锅

1. 预调酱汁：

取一干净碗，加入浓缩鸡汁25g、醇香一品汤5g、龙门米醋15g、盐4g、白糖2g、白胡椒粉2g，搅拌均匀备用。

2. 融合汤汁：

待鱼熟透、汤色浓白后，关火，将鱼连同汤汁一起倒入预调酱汁的碗中（利用鱼汤的高温激发调料香味）。

3. 点缀增香：

撒上葱丝10g、香菜段15g，淋上香油10g（香油高温易挥发，最后淋入可保留香气）。

关键技巧

1. 粘液处理：鳜鱼粘液多且腥，80℃热水烫洗是关键，能彻底去除粘液和黑膜。

2. 煎鱼技巧：猪油煎鱼比植物油更香，煎时保持中小火，避免鱼皮破损影响卖相。

3. 汤色乳白：必须用沸水冲入鱼身，高温使鱼肉中的脂肪和蛋白质乳化，形成浓白汤底。

4. 醋的时机：醋需在最后调味时加入，避免高温久煮导致酸味挥发。

成品特点

鱼肉：鲜嫩无腥，入口即化。

汤汁：乳白浓郁，酸辣鲜香，回味带一丝回甘。

风味：猪油香与米醋的酸爽平衡，姜葱提鲜，胡椒粉增层次感。

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